filosofi kopi - Senyawa Kimia Kopi - Ada begitu banyak hal yang berkontribusi terhadap cita rasa kopi: variasi, profil roasted, resep pembuatan minuman, metode pengolahan, Namun ketika Anda mulai memecahnya, profil cita rasa kopi benar-benar hasil dari satu hal senyawa kimia.
Cara kita meroasted kopi, jenis kopi yang kita miliki, ketinggian daerah tumbuh, semua ini mempunyai efek pada senyawa ini, tentu saja. Tetapi bila kita ingin benar-benar mengoptimalkan profil kopi, kita perlu memahami sains di baliknya. (Ini terutama berlaku untuk roaster, lantaran kiprah Anda ialah memanipulasi panas untuk mengendalikan beberapa reaksi kimia.
Saat ini saya sedang menuntaskan PhD di bidang Ilmu Makanan, dengan fokus pada bagaimana kami sanggup memprediksi rasa, aroma, dan kualitas kopi melalui analisis senyawa kimianya. Biarkan saya berbicara Anda melalui poin-poin utama yang harus Anda ketahui.
Flavour: Masalah Kimia
Aroma, rasa, aftertaste, keasaman, dan tubuh: semua dari lima atribut ini merupakan respons terhadap senyawa kimia yang berbeda. Di atas meja bekam, kami menganalisisnya dengan indra - tetapi reaksi kimia masih ikut bermain. Kami mengevaluasi aroma kering, diikuti oleh aroma dikala kami memecahkan kerak, diikuti oleh rasa. Tahap yang berbeda, molekul yang berbeda.
Sebagai seorang Q-grader, saya suka proses kopling kopi. Tetapi sebagai seorang ilmuwan, saya juga melihat pribadi ke senyawa kimia dan bagaimana mereka berinteraksi. Ada banyak senyawa non-volatile yang berdampak pada rasa dan kualitas, dari karbohidrat hingga kafein. Jumlah ini akan bervariasi sesuai dengan kualitas kopi hijau - tetapi ingat bahwa komposisi kimia biji hijau sama sekali berbeda dari biji roasted.
Dan ini membawa saya ke senyawa volatil: ini sebagian besar diciptakan oleh transformasi kimia selama proses roasting. Mereka sangat penting dalam memilih kualitas kopi.
Beberapa Senyawa Non-Volatil Yang Harus Anda Ketahui
Ketika kita berbicara wacana senyawa yang tidak gampang menguap, penting untuk menyoroti alkaloid (kafein dan trigonellin), asam klorogenik, asam karboksilat, karbohidrat dan polisakarida, lipid, protein, melanoidin, dan mineral.
Kafein, misalnya, menghipnotis kekuatan yang dirasakan, kepahitan, dan badan dari kopi yang diseduh. Itu larut dalam air. Alkaloid esensial lainnya ialah trigonelline; ini berkontribusi pada aroma biji roasted dan kopi yang diseduh.
Asam klorogenik: Saya penggemar berat ini. Bukan lantaran rasanya yummy - mereka tidak! Tapi saya sudah usang meneliti mereka.
Hal yang penting untuk diketahui wacana asam klorogenik ialah bahwa mereka dibuat oleh asam trans-sinamat (asam kafeat, asam ferulat, dan asam p-coumaric) dan asam quinic. Biar saya jelaskan: asam quinic bertanggung jawab atas kepahitan dan kecurigaan dalam kopi. Dan selama pemanggangan, asam klorogenat menurun - yang berarti bahwa kita melihat peningkatan asam quinic. Ini ialah salah satu alasan mengapa daging roasted yang sangat gelap sanggup terasa pahit.
Asam organik : Sekarang kita berbicara wacana topik keasaman yang baik. Ini ialah atribut kualitas yang penting dan, biasanya, itu berkorelasi dengan rasa manis. Beberapa hal yang harus Anda ketahui:
Kopi arabika lebih asam daripada Robusta.
Kandungan asam menurun dengan proses roasting (itu 11% untuk biji hijau tetapi hanya 6% untuk biji roasted).
Daging roasted gelap menurunkan kadar asam dan keasaman dalam kopi.
Sekarang mari kita lihat jenis keasaman: beberapa asam 'sensitif' lebih dalam kopi ialah sitrat, malat, dan klorogenik. Sementara beberapa asam terdegradasi selama pemanggangan (klorogenik, misalnya), yang lain meningkatkan konsentrasi - menyerupai formik, asetat, laktat, dan sebagainya.
Karbohidrat & Polisakarida: Beberapa polisakarida - bentuk karbohidrat - Anda harus tahu ialah arabinogalactans, mannans, dan selulosa. Senyawa indah ini memainkan kiprah penting dalam mempertahankan senyawa volatil dalam kopi, yang juga berkontribusi terhadap aroma. Dan dalam hal rasa, molekul-molekul ini juga bertanggung jawab atas viskositas minuman. Terlebih lagi, yang lebih kecil - glukosa dan fruktosa - berkontribusi pada rasa manis yang dirasakan kopi.
Lipid berkontribusi pada tekstur kopi yang diseduh. Mereka diekstrak dari biji dan, dalam espresso, ialah apa yang membuat crema. Proses pemanggangan tidak benar-benar memengaruhi level konten mereka tetapi, sementara di roaster, minyak melaksanakan migrasi ke permukaan biji (menjaga senyawa volatil di dalam).
Akhirnya, kita mencapai melanoidins. Ini ialah produk reaksi Maillard: reaksi antara asam amino dan gugus karboksil dari gula pereduksi. Mereka ialah molekul besar yang membuat warna coklat di biji kami dan menambah tekstur pembuatannya. Ini berarti kandungan asam amino kopi sangat terkait dengan kualitasnya. Semakin banyak asam amino, semakin banyak reaksi dan semakin melanoidins.
Namun, perlu diketahui warna coklat kopi bukan hanya disebabkan oleh melanoidins. Itu juga hasil karamelisasi gula. Dan ini membawa kita pada senyawa yang gampang menguap.
Apakah Senyawa Volatil?
Sekarang kita hingga pada topik yang paling menarik dari semuanya: volatil dalam kopi. Ada banyak senyawa volatil dalam kopi, dan menyerupai yang saya katakan sebelumnya, mereka ialah penentu penting kualitas kopi.
Senyawa volatil terutama diciptakan oleh transformasi kimia selama proses roasting - tetapi itu tidak berarti biji hijau tidak ada hubungannya dengan mereka. Senyawa yang gampang menguap menandai varietas kopi, teknik pemrosesan petani, dan juga asal-usul geografis kopi.
Kita sanggup dengan gampang menyampaikan bahwa ada lebih dari 1.000 senyawa volatil dalam kopi - sesudah diroasted / sangrai. Namun, hanya sejumlah kecil yang berkontribusi pada aroma yang dirasakan. Beberapa peneliti menyarankan bahwa ada sekitar 20-30 individu volatil yang bekerja di minuman kami. Ketika menganalisis aroma, kita harus ingat bahwa itu mungkin lebih terkait bersahabat dengan kuantitas satu senyawa tunggal, ditambah sinergi antara senyawa lain dan "ambang" mereka, dari semua 1.000 senyawa. (Ambang berarti jumlah minimum zat kimia yang hidung insan sensitif).
Reaksi Kimia Yang Membuat Senyawa Volatil
Kaprikornus mari kita lihat reaksi kimia yang mengarah ke senyawa volatil ini. Reaksi kimia utama ialah reaksi Maillard (browning non-enzimatik). Kami telah melihat mereka dalam hal melanoidins; namun, mereka juga menghasilkan senyawa heterosiklik yang mengandung nitrogen dan sulfur.
Reaksi penting lainnya yang perlu diperhatikan ialah degradasi asam fenolik. Ini ialah degradasi asam klorogenik (ingat mereka dari penggalan pada senyawa non-volatile?) Untuk membentuk asam caffeic (atau asam trans-cinnamic lainnya), lakton, dan asam quinic. Senyawa-senyawa ini berkontribusi terhadap kepahitan dan kecurigaan dalam kopi yang diseduh.
Degradasi Strecker ialah reaksi kritis lainnya. Ini terjadi terutama selama tahap pengembangan roasting kopi dan mengacu pada pemecahan asam amino dalam aldehida dan keton (baik untuk aroma).
Dan, sejujurnya, setidaknya ada tujuh reaksi lagi yang sanggup kita bicarakan selama pemanggangan - tetapi itu ialah topik untuk artikel lain. Dalam pikiran saya, fase pemanggangan ialah menyerupai pesta kimia besar yang terjadi di dalam biji. Ada banyak hal yang terjadi.
Senyawa Spesifik, Catatan Flavor Spesifik
Senyawa volatil ini termasuk hal-hal menyerupai hidrokarbon, alkohol, aldehida, keton, asam karboksilat, ester, pirazin, pyrroles, piridin, furan, furanon, fenol, dan banyak lagi.
Dan sementara nama-nama ini terdengar sangat ilmiah dan, mungkin, sedikit mengintimidasi, semuanya sanggup dilacak pada atribut kopi tertentu.
Sudahkah Anda memakai aroma Le Nez du Café? Ini mengandung 36 aroma yang sanggup Anda gunakan untuk melatih keterampilan sensorik Anda. Salah satu favorit saya ialah aprikot (nomor 16): aroma buah segar. Biasanya, aroma bunga dan buah ialah hasil dari keton dan aldehida. Dan bila Anda mencari karakteristik nomor 16 dalam buku yang dilengkapi dengan set Le Nez du Café, Anda akan melihat bahwa aroma ini terkait dengan Benzaldehyde - aldehida. Indah!
Furan dan furanones ialah apa yang biasanya menjadikan kita melihat karamel dan catatan kopi roasted / sangrai. Pirazin sanggup dikaitkan dengan catatan biji dan kopi roasted / sangrai. Dan, tentu saja, jumlah dan interaksi dari beberapa senyawa lain sanggup membuat catatan negatif: molekul guaiacol (senyawa fenolik) bertanggung jawab untuk catatan fenolik dan dibakar.
Saya minta maaf, pembaca, tetapi dunia ini yang telah saya mulai jelajahi sepertinya tidak mempunyai batasan apa pun. Artikel ini hanyalah pengantar keajaiban kimia kopi: ada begitu banyak hal yang sanggup dipelajari. Kaprikornus mari kita mulai membicarakannya bersama, baik melalui buku sains atau hanya secangkir kopi.
Karena sementara semuanya bermuara pada bidang sains yang mendalam dan kompleks, kita selalu sanggup mencicipi senyawa-senyawa ini di dalam cawan.
Written by Verônica Belchior, PhD student in Food Science, Q Grader.
Perfect Daily Grind
Cara kita meroasted kopi, jenis kopi yang kita miliki, ketinggian daerah tumbuh, semua ini mempunyai efek pada senyawa ini, tentu saja. Tetapi bila kita ingin benar-benar mengoptimalkan profil kopi, kita perlu memahami sains di baliknya. (Ini terutama berlaku untuk roaster, lantaran kiprah Anda ialah memanipulasi panas untuk mengendalikan beberapa reaksi kimia.
Saat ini saya sedang menuntaskan PhD di bidang Ilmu Makanan, dengan fokus pada bagaimana kami sanggup memprediksi rasa, aroma, dan kualitas kopi melalui analisis senyawa kimianya. Biarkan saya berbicara Anda melalui poin-poin utama yang harus Anda ketahui.
Flavour: Masalah Kimia
Aroma, rasa, aftertaste, keasaman, dan tubuh: semua dari lima atribut ini merupakan respons terhadap senyawa kimia yang berbeda. Di atas meja bekam, kami menganalisisnya dengan indra - tetapi reaksi kimia masih ikut bermain. Kami mengevaluasi aroma kering, diikuti oleh aroma dikala kami memecahkan kerak, diikuti oleh rasa. Tahap yang berbeda, molekul yang berbeda.
Sebagai seorang Q-grader, saya suka proses kopling kopi. Tetapi sebagai seorang ilmuwan, saya juga melihat pribadi ke senyawa kimia dan bagaimana mereka berinteraksi. Ada banyak senyawa non-volatile yang berdampak pada rasa dan kualitas, dari karbohidrat hingga kafein. Jumlah ini akan bervariasi sesuai dengan kualitas kopi hijau - tetapi ingat bahwa komposisi kimia biji hijau sama sekali berbeda dari biji roasted.
Dan ini membawa saya ke senyawa volatil: ini sebagian besar diciptakan oleh transformasi kimia selama proses roasting. Mereka sangat penting dalam memilih kualitas kopi.
Beberapa Senyawa Non-Volatil Yang Harus Anda Ketahui
Ketika kita berbicara wacana senyawa yang tidak gampang menguap, penting untuk menyoroti alkaloid (kafein dan trigonellin), asam klorogenik, asam karboksilat, karbohidrat dan polisakarida, lipid, protein, melanoidin, dan mineral.
Kafein, misalnya, menghipnotis kekuatan yang dirasakan, kepahitan, dan badan dari kopi yang diseduh. Itu larut dalam air. Alkaloid esensial lainnya ialah trigonelline; ini berkontribusi pada aroma biji roasted dan kopi yang diseduh.
Asam klorogenik: Saya penggemar berat ini. Bukan lantaran rasanya yummy - mereka tidak! Tapi saya sudah usang meneliti mereka.
Hal yang penting untuk diketahui wacana asam klorogenik ialah bahwa mereka dibuat oleh asam trans-sinamat (asam kafeat, asam ferulat, dan asam p-coumaric) dan asam quinic. Biar saya jelaskan: asam quinic bertanggung jawab atas kepahitan dan kecurigaan dalam kopi. Dan selama pemanggangan, asam klorogenat menurun - yang berarti bahwa kita melihat peningkatan asam quinic. Ini ialah salah satu alasan mengapa daging roasted yang sangat gelap sanggup terasa pahit.
Asam organik : Sekarang kita berbicara wacana topik keasaman yang baik. Ini ialah atribut kualitas yang penting dan, biasanya, itu berkorelasi dengan rasa manis. Beberapa hal yang harus Anda ketahui:
Kopi arabika lebih asam daripada Robusta.
Kandungan asam menurun dengan proses roasting (itu 11% untuk biji hijau tetapi hanya 6% untuk biji roasted).
Daging roasted gelap menurunkan kadar asam dan keasaman dalam kopi.
Sekarang mari kita lihat jenis keasaman: beberapa asam 'sensitif' lebih dalam kopi ialah sitrat, malat, dan klorogenik. Sementara beberapa asam terdegradasi selama pemanggangan (klorogenik, misalnya), yang lain meningkatkan konsentrasi - menyerupai formik, asetat, laktat, dan sebagainya.
Karbohidrat & Polisakarida: Beberapa polisakarida - bentuk karbohidrat - Anda harus tahu ialah arabinogalactans, mannans, dan selulosa. Senyawa indah ini memainkan kiprah penting dalam mempertahankan senyawa volatil dalam kopi, yang juga berkontribusi terhadap aroma. Dan dalam hal rasa, molekul-molekul ini juga bertanggung jawab atas viskositas minuman. Terlebih lagi, yang lebih kecil - glukosa dan fruktosa - berkontribusi pada rasa manis yang dirasakan kopi.
Lipid berkontribusi pada tekstur kopi yang diseduh. Mereka diekstrak dari biji dan, dalam espresso, ialah apa yang membuat crema. Proses pemanggangan tidak benar-benar memengaruhi level konten mereka tetapi, sementara di roaster, minyak melaksanakan migrasi ke permukaan biji (menjaga senyawa volatil di dalam).
Akhirnya, kita mencapai melanoidins. Ini ialah produk reaksi Maillard: reaksi antara asam amino dan gugus karboksil dari gula pereduksi. Mereka ialah molekul besar yang membuat warna coklat di biji kami dan menambah tekstur pembuatannya. Ini berarti kandungan asam amino kopi sangat terkait dengan kualitasnya. Semakin banyak asam amino, semakin banyak reaksi dan semakin melanoidins.
Namun, perlu diketahui warna coklat kopi bukan hanya disebabkan oleh melanoidins. Itu juga hasil karamelisasi gula. Dan ini membawa kita pada senyawa yang gampang menguap.
Apakah Senyawa Volatil?
Sekarang kita hingga pada topik yang paling menarik dari semuanya: volatil dalam kopi. Ada banyak senyawa volatil dalam kopi, dan menyerupai yang saya katakan sebelumnya, mereka ialah penentu penting kualitas kopi.
Senyawa volatil terutama diciptakan oleh transformasi kimia selama proses roasting - tetapi itu tidak berarti biji hijau tidak ada hubungannya dengan mereka. Senyawa yang gampang menguap menandai varietas kopi, teknik pemrosesan petani, dan juga asal-usul geografis kopi.
Kita sanggup dengan gampang menyampaikan bahwa ada lebih dari 1.000 senyawa volatil dalam kopi - sesudah diroasted / sangrai. Namun, hanya sejumlah kecil yang berkontribusi pada aroma yang dirasakan. Beberapa peneliti menyarankan bahwa ada sekitar 20-30 individu volatil yang bekerja di minuman kami. Ketika menganalisis aroma, kita harus ingat bahwa itu mungkin lebih terkait bersahabat dengan kuantitas satu senyawa tunggal, ditambah sinergi antara senyawa lain dan "ambang" mereka, dari semua 1.000 senyawa. (Ambang berarti jumlah minimum zat kimia yang hidung insan sensitif).
Reaksi Kimia Yang Membuat Senyawa Volatil
Kaprikornus mari kita lihat reaksi kimia yang mengarah ke senyawa volatil ini. Reaksi kimia utama ialah reaksi Maillard (browning non-enzimatik). Kami telah melihat mereka dalam hal melanoidins; namun, mereka juga menghasilkan senyawa heterosiklik yang mengandung nitrogen dan sulfur.
Reaksi penting lainnya yang perlu diperhatikan ialah degradasi asam fenolik. Ini ialah degradasi asam klorogenik (ingat mereka dari penggalan pada senyawa non-volatile?) Untuk membentuk asam caffeic (atau asam trans-cinnamic lainnya), lakton, dan asam quinic. Senyawa-senyawa ini berkontribusi terhadap kepahitan dan kecurigaan dalam kopi yang diseduh.
Degradasi Strecker ialah reaksi kritis lainnya. Ini terjadi terutama selama tahap pengembangan roasting kopi dan mengacu pada pemecahan asam amino dalam aldehida dan keton (baik untuk aroma).
Dan, sejujurnya, setidaknya ada tujuh reaksi lagi yang sanggup kita bicarakan selama pemanggangan - tetapi itu ialah topik untuk artikel lain. Dalam pikiran saya, fase pemanggangan ialah menyerupai pesta kimia besar yang terjadi di dalam biji. Ada banyak hal yang terjadi.
Senyawa Spesifik, Catatan Flavor Spesifik
Senyawa volatil ini termasuk hal-hal menyerupai hidrokarbon, alkohol, aldehida, keton, asam karboksilat, ester, pirazin, pyrroles, piridin, furan, furanon, fenol, dan banyak lagi.
Dan sementara nama-nama ini terdengar sangat ilmiah dan, mungkin, sedikit mengintimidasi, semuanya sanggup dilacak pada atribut kopi tertentu.
Sudahkah Anda memakai aroma Le Nez du Café? Ini mengandung 36 aroma yang sanggup Anda gunakan untuk melatih keterampilan sensorik Anda. Salah satu favorit saya ialah aprikot (nomor 16): aroma buah segar. Biasanya, aroma bunga dan buah ialah hasil dari keton dan aldehida. Dan bila Anda mencari karakteristik nomor 16 dalam buku yang dilengkapi dengan set Le Nez du Café, Anda akan melihat bahwa aroma ini terkait dengan Benzaldehyde - aldehida. Indah!
Furan dan furanones ialah apa yang biasanya menjadikan kita melihat karamel dan catatan kopi roasted / sangrai. Pirazin sanggup dikaitkan dengan catatan biji dan kopi roasted / sangrai. Dan, tentu saja, jumlah dan interaksi dari beberapa senyawa lain sanggup membuat catatan negatif: molekul guaiacol (senyawa fenolik) bertanggung jawab untuk catatan fenolik dan dibakar.
Saya minta maaf, pembaca, tetapi dunia ini yang telah saya mulai jelajahi sepertinya tidak mempunyai batasan apa pun. Artikel ini hanyalah pengantar keajaiban kimia kopi: ada begitu banyak hal yang sanggup dipelajari. Kaprikornus mari kita mulai membicarakannya bersama, baik melalui buku sains atau hanya secangkir kopi.
Karena sementara semuanya bermuara pada bidang sains yang mendalam dan kompleks, kita selalu sanggup mencicipi senyawa-senyawa ini di dalam cawan.
Written by Verônica Belchior, PhD student in Food Science, Q Grader.
Perfect Daily Grind
Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share bila artikel ini sangat bermanfaat.
No comments:
Post a Comment