Sangrai blonde (blonde roast) yaitu salah satu tren modis dalam kopi, dan sementara sepertinya banyak konsumen mempunyai selera untuk ini, kita melihat banyak kebingungan di media cetak dan media lainnya wacana tingkat sangrai "lebih ringan dari light" ini. Kami juga mempunyai kekhawatiran wacana tingkat keasaman yang tinggi yang terlihat pada biji sangrai ekstra jelas dan bertanya-tanya, "Apakah mereka bagus?"
Di masa lalu, tingkat sangrai ini sering disebut Cinnamon Roast, tetapi istilah itu tidak disukai lantaran terlalu banyak konsumen mengacaukan kata Cinnamon dengan rasa dan bukan hanya warna.
Sementara Starbucks® mempromosikan istilah Blonde Roast, mereka mendefinisikannya dalam iklan mereka sebagai tidak terkait dengan warna sebanyak “bertubuh ringan dan beraroma kopi yang paling gampang diminum” dan “sangrai ringan”, namun ketika kami menuangkan biji ke dalam berapa pun denah sangrai standar, mereka lebih cocok dengan tingkat Roast Menengah. Dan cangkir melihat banyak penyangrai memperlihatkan apa yang cangkir sebut blonde sejati, namun mereka juga tidak menyampaikan istilah untuk tingkat penyangraian itu atau sepertinya membuat sendiri.
Makara demi mendefinisikan genre sangrai di sini dan mungkin mengurangi kebingungan di media cetak, kami mendefinisikan Blonde sebagai biji sangrai ke tingkat yang sangat ringan yang ditunjukkan pada gambar pembuka dan didefinisikan dalam istilah menyangrai kemudian dalam artikel ini. Tingkat sangrai ini menghasilkan tingkat keasaman yang lebih tinggi dan profil rasa yang sangat berbeda dari biji sangrai lainnya, lantaran perubahan fisik tertentu belum terjadi pada biji yang akan berlangsung lebih usang dalam waktu sangrai untuk biji sangrai yang lebih gelap.
Apa yang menjadi daya tarik dari blonde roast?
Manusia sangat bervariasi dalam susunan alat pencicip mereka. Sama menyerupai beberapa orang yang "buta warna", dan beberapa orang "tuli-nada", kami menemukan bahwa orang mempunyai spektrum preferensi rasa dan tingkat sensitivitas yang luas. Beberapa suka masakan panas dan pedas, sementara beberapa mundur darinya, misalnya. Dan sepertinya orang lebih suka tingkat keasaman yang sangat berbeda.
Blonde Roast akan selalu lebih asam dari pada sangrai yang lebih gelap dari kopi yang sama, hanya lantaran panas lebih memecah keasaman lantaran menyangrai lebih usang dan lebih panas. Tingkat keasaman yang tinggi dari Blonde Roast umumnya dianggap sebagai rasa lemon, jeruk atau asam, dan sepertinya sangat diharapkan oleh beberapa orang. sangrai yang lebih gelap mengalami lebih banyak "reaksi Maillard", yang terutama mengacu pada karamelisasi gula dan reaksi dengan asam amino biji yang menghasilkan mentega, nada karamel, sementara nada sitrus berkurang.
Mengapa sebagian orang mendambakan huruf jeruk dalam kopi yang mungkin dianggap tidak menarik oleh orang lain?
“Peta Lidah” dan Mengapa Orang Merasa Berbeda
Penelitian memperlihatkan bahwa "Tongue Map" historis yang pertama kali dipresentasikan dan dipopulerkan oleh ilmuwan Jerman David P Hänig dalam makalah 1901 berjudul Zur Psychophysik des Geschmackssinnes tidak benar-benar akurat, walaupun cangkira melihat diagram ini di ruang kelas Fisiologi bahkan sampai hari ini. Peta Lidah mendefinisikan tempat pengecap yang sangat terspesialisasi dalam cara mereka merespons komponen-komponen rasa yang penting menyerupai rasa manis, asam, kepahitan, dll.
Penelitian yang lebih modern memperlihatkan bahwa meskipun potongan yang berbeda dari peralatan rasa cangkira sepertinya lebih responsif daripada yang lain untuk elemen rasa tertentu jikalau cangkira memblokir suatu wilayah, sensitivitasnya yang “ditugaskan” akan tetap dirasakan oleh potongan lain dari peralatan sensorik, yang meliputi tidak hanya lidah. tapi hidung dan tenggorokan. cangkira juga tahu bahwa beberapa populasi yaitu apa yang disebut "supertaster", dengan sensitivitas 3-4 kali lebih banyak daripada "non-campur sari", 25% populasi dengan sensitivitas rasa yang sangat rendah. [1]
Tidak hanya kekuatan persepsi rasa cangkira sangat bervariasi, tetapi beberapa orang sangat peka terhadap beberapa unsur rasa dan tidak terhadap orang lain. Mari cangkira tambahkan juga pada fakta bahwa orang yang menyukai alat pencicip langit-langit depan (termasuk sebagian besar pendeteksi aroma hidung) yaitu secangkirar setengah dari populasi dibandingkan orang yang menyukai alat sensorik anterior (termasuk sensor di potongan belakang pengecap dan tenggorokan). yang lebih erat terkait dengan pengingatan rasa di korteks insular otak). [2]
Orang-orang yang menyukai langit-langit lisan cenderung akan menyukai jenis kopi menyerupai
Arabica Typica, Ethiopia, dll., Yang mempunyai aroma dan keasaman yang tinggi, sedangkan orang yang menyukai langit-langit akan lebih menyukai jenis kopi menyerupai Robusta, Catimor, atau bahasa Arab menyerupai Bourbon atau Caturra, yang lebih tinggi dalam badan dan umumnya keasaman lebih rendah.
Kami (dan mungkin Anda) mempunyai teman dan kenalan yang suka mengisap lemon dan masakan asam lainnya, sementara yang lain secara berangasan menolak masakan dengan kadar asam atau asam di dalamnya. Ini akan tampak sebagai distribusi keanekaragaman yang normal tidak hanya pada tingkat sensitivitas tetapi juga preferensi menurut pada pengalaman (makanan masa kemudian dan warisan masakan mereka).
Mempertimbangkan lanskap penyimpangan insan ini, bagaimana mungkin seorang pakar kopi bahkan berusaha menyatakan bahwa setiap jenis kopi atau biji sangrai yaitu yang Terbaik, atau sempurna untuk semua orang, dan mengharapkan cangkira semua berguru untuk menyukainya meskipun cangkira mungkin tidak menyukainya sama sekali? Itulah konsep dasar pendekatan uni-dimensional untuk apa yang membuat kopi “baik” atau “benar”.
Dalam lebih dari 30.000 tes rasa buta yang telah kami lakukan di kalangan masyarakat umum, kami telah melihat bahwa preferensi rasa orang dalam kopi berjalan sepanjang jalan di segala bidang, termasuk tingkat sangrai, spesies kopi, dan atribut rasa.
Daftar sangrai
cangkira melihat grafik sangrai dan memakai nama penetapan untuk warna biji sangrai, tetapi seringkali cangkira sanggup lebih memahami bagaimana rasa biji sangrai ketika cangkira mendefinisikannya menurut waktu sangrai dan apa yang terjadi dalam biji.
Catatan pada denah sangrai yang kami buat untuk penggunaan kami sendiri, dan direproduksi di sini, kami telah menyederhanakan apa yang sering merupakan daftar kompleks 9 tingkat atau lebih ke tingkat yang paling gampang dipahami dalam jargon kopi oleh konsumen dan penyangrai hobi.
Kami secara pribadi menolak dengan perbedaan menyerupai "Full City ++" sebagai hal yang konyol dalam penggunaan simpel lantaran tidak ada dua penyangrai kopi yang menyampaikan warna atau suhu yang sama persis untuk penunjukan menyerupai itu, sehingga cenderung bermakna hanya ketika membandingkan penawaran dari penyangrai yang sama. Lalu apa Perbedaan Kopi Light Roast, Medium Roast, dan Dark Roast?
Makara di sini kami memperlihatkan 6 tahap dari Light ke French Roast. Perhatikan bahwa tidak ada sangrai "blonde" atau "Italia" atau "Spanyol" di grafik kami. Kami menentukan untuk memperlihatkan biji sangrai dari Light ke French Roast lantaran ini yaitu yang kami pikir persentase terbesar dari populasi sanggup mencicipi dan menghargai yang terbaik, dan juga lantaran dilema keselamatan dan kesehatan.
Beyond French yaitu biji sangrai yang berbahaya bagi sang penyangrai (mereka secara khusus menghadirkan ancaman kebakaran yang serius ketika disangrai di rumah), tetapi juga, French Roast yaitu titik di mana Anda mulai mengkremasi gula dan minyak dalam biji, menjadikannya (dalam Pendapat kami) tidak sehat sebagai masakan membuat hidrokarbon aromatik poliklik dan akrilamida dalam jumlah berlebih, dll.
AMA dan sebagian besar organisasi kesehatan telah tiba sesudah bertahun-tahun penganiayaan terhadap kopi untuk percaya bahwa hasil higienis dari mengkonsumsi sampai 4 atau 5 cangkir kopi sehari jauh lebih positif daripada negatif, melindungi terhadap banyak sekali bentuk kanker dan penyacangkir lainnya. , tetapi di luar tingkat sangrai gelap tertentu, keseimbangan tips sebaliknya. Pada dasarnya, masakan yang dibakar tidak baik untuk Anda!
Bagaimana ciri Blonde roast yang bagus?
Mari cangkira bicara wacana apa yang terjadi di ujung skala sangrai. Terlepas dari profil dan preferensi rasa dan rasa, apakah Blonde Roast sehat?
Mengacu pada skala yang kami tunjukkan di sini (dan sangat disederhanakan), Light Roast umumnya yaitu titik di mana sebuah fenomena yang disebut "First Crack" sepenuhnya dicapai pada biji ... dan jikalau kami mempunyai Blonde pada grafik ini, itu akan didefinisikan sebagai suhu udara roaster 415 ° F dan warna tercapai sebelum First Crack., atau segera sesudah awal Crack Pertama. Retakan pertama intinya menyerupai dengan popcorn ketika muncul - uap air di dalam biji bermetamorfosis uap dan mengembang secara tiba-tiba dan dengan kuat, membuat bunyi "letupan" yang kuat.
Jika Anda tidak mematikan panas sesudah First Crack, Anda melewati banyak sekali tahap sebelum mencapai Second Crack, yaitu ketika biji muncul kembali. Di Second Crack, suaranya jauh lebih tenang, umumnya disebut sebagai bunyi berderak, yang lebih menyerupai menuangkan susu pada sereal beras renyah yang kembung. Crack kedua mungkin mendekati tumit First Crack atau mungkin butuh beberapa menit, tergantung pada biji.
Tahapan yang ditunjukkan pada denah kami sebagai Kota, Menengah, dan Kota Penuh terjadi antara Retak Pertama dan Kedua. Secara umum, ketika Second Crack dimulai, Anda meninggalkan wilayah Full City dan memasuki wilayah Dark Roast. Jika Anda menunggu sampai simpulan Second Crack, Anda biasanya mempunyai Dark Roast.
French Roast biasanya dicapai dengan menempuh jarak 30 detik atau lebih dari Second Crack sampai ada titik di mana asap dari roaster meningkat secara eksponensial. Jika Anda berhenti 10-20 detik sesudah Anda melihat asap ini naik, Anda akan berada di lingkungan French Roast. Jika Anda menunggu terlalu lama, Anda akan dengan cepat masuk ke wilayah Italia / Spanyol sangrai, yang intinya diterjemahkan menjadi “biji kopi yang dibakar”, kemudian dengan cepat memasuki zona ancaman yang dikenal sebagai “sangrai Konflagasi”, di mana titik biji meledak menjadi api dan api. departemen mengetahui bahwa ada Newbie Roaster lain di lingkungan tersebut.
(Ngomong-ngomong, tidak ada sebutan menyerupai "sangrai Konflagasi", ini yaitu istilah bercanda untuk menentukan kisaran di mana api lebih mungkin pecah di roaster Anda.)
Makara jikalau level Blonde atau Cinnamon Roast intinya yaitu apa yang Anda miliki sebelum Anda masuk atau menuntaskan First Crack, apa yang terjadi di dalam biji? Mereka tidak meletus, yang menimbulkan biji, sebagai makanan, berbeda dalam hal rasa dan komposisi biologis dari biji yang telah melalui First Crack. Beberapa karakteristik:
bijinya sangat keras. Mereka tidak sanggup dipakai dalam permen biji yang dilapisi cokelat dan mereka bahkan sanggup menggerus penggiling kecil dari waktu ke waktu lantaran kekerasannya. Retak biji dan lamanya waktu terkena panas di roaster menurunkan kepadatan biji, tetapi kurang perluasan dan pengeringan terjadi di Blonde Roast.
Banyak senyawa rasa yang secara tradisional cangkira kaitkan dengan rasa kopi tidak dikonversi dari gula menjadi mentega atau nada karamel itu. Banyak aromatik yang memberi kopi rasa buah dan rasa manis tidak hangus pada tingkat sangrai ini, sehingga mungkin ada sejumlah besar nada ini, yang beberapa orang benar-benar menikmati.
Dikatakan bahwa ada lebih dari 800 komponen rasa dalam kopi, yang terus-menerus diekspresikan pada banyak sekali tahap penuaan, penyangraian, waktu istirahat sesudah pembuatan bir, dll. [3] Sudah menjadi diam-diam umum untuk menyampaikan bahwa Blonde Roast memamerkan rasa "asli" atau sifat biji ... tetapi semua tingkat sangrai memperlihatkan proses kompleks yang dipengaruhi oleh kualitas biji dan apa yang telah diekstraksi dari tanah dan diubah dari sinar matahari.
Keasaman biji tidak berkurang sedekat mungkin dengan biji yang lebih gelap. Dan keasaman kopi yaitu dilema kesehatan bagi banyak orang yang akan menderita tanda-tanda medis jikalau mereka mengkonsumsi cairan dengan keasaman tinggi menyerupai jus tomat ... atau kopi Blonde-Roast.
Seberapa Asam Blonde Roast?
Gambaran singkat dari skala asam-basa memperlihatkan angka-angka dengan kisaran 0-14, dengan basa atau alkalinitas pada angka yang lebih tinggi dan keasaman pada angka yang lebih rendah, dan skalanya yaitu logaritmik, artinya setiap digit seluruh yaitu kelipatan dari 10 dari yang di bawah ini dalam hal ion asam. Ini berarti bahwa tingkat 4,0 mempunyai 10 kali lebih banyak ion asam daripada tingkat 5,0.
Cangkir kopi diseduh memperlihatkan Blonde Roast dibeli dari roaster lokal, Medium Roast cangkira sendiri, dan Dark Roast cangkira sendiri, dengan urutan:
(Bacaan diambil dengan memakai alat pengukur PH laboratorium sederhana dan murah, dalam hal ini, unit Milwaukee Instruments ph600 ... pertimbangkan untuk mendapatkannya jikalau Anda benar-benar tertarik pada keasaman kopi - dan cairan lain - yang Anda konsumsi. Anda akan mendapat hasil yang akurat. membaca jikalau Anda memulai setiap sesi dengan mengkalibrasi cairan yang dikenal menyerupai air suling terlebih dahulu.)
4.5 - Kopi sangrai blonde (coklat muda)
5.4 - Kopi sangrai medium
5.9 - Kopi sangrai gelap
Untuk rujukan yang gampang dipahami, berikut yaitu beberapa angka asam / basa untuk masakan yang kami kenali:
9.0: Air keran diadaptasi dengan alkalinitas tinggi untuk menghindari pembersihan timbal dan logam lainnya dari pipa
8.0: Air Laut
7.0: Titik rujukan “netral” yang umum untuk air suling, dll., Sering dipakai untuk mengkalibrasi sensor PH
6.3: Air yang terjadi secara alami menyerupai yang ditemukan di pedoman gunung dan banyak mata air (bukan mata air panas atau mata air yang berasal dari watu kapur)
5.9: Bacaan umum untuk kopi Dark Roast yang diseduh biji matang (lihat gambar 3 di atas)
5.4: Bacaan umum untuk kopi Medium Roast diseduh biji matang (lihat gambar 2 di atas)
4.7 - 4.9: Bacaan umum untuk kopi diseduh dari merek kopi komersial yang memakai persentase signifikan biji kopi mentah (kami tidak akan menyebut nama).
4.4 - 4.6: Bacaan umum untuk Blonde Roasts diseduh biji matang (lihat gambar 1 di atas)
4.4: jus tomat
3.0: Cuka (berkisar dari 2,0 sampai 3,5 tergantung pada jenis dan konsentrasi)
1.0: Asam baterai
Tingkat di mana masakan atau minuman sanggup mulai mempunyai imbas jelek pada asam lambung di mana saja di bawah kisaran 5,0. Tubuh cangkira mengharapkan masakan berada dalam kisaran asam tertentu dan cangkira menyesuaikan asam lambung cangkira untuk mengimbangi dan menghasilkan keasaman yang sempurna selama pencernaan. Ketika masakan mempunyai tingkat keasaman di bawah 5,0, banyak orang akan mengalami stres lantaran tidak bisa menjaga kadar asam lambung dalam keseimbangan yang baik untuk kesehatan. Efek samping termasuk asam lambung, sacangkir perut, kram, jantung berdebar-debar (tidak berafiliasi dengan elemen-elemen yang terbakar), kejang esofagus dan tanda-tanda GERD lainnya.
Salah satu indikator keasaman kopi: susu kedelai atau krimer kedelai. Susu kedelai gampang menggumpal di sebagian besar kopi, tetapi krimer kedelai lebih stabil. Saat Anda menambahkan creamer kedelai ke kopi yang berada di atas kisaran 4,8, kedelai tidak akan mengental. Ketika Anda menambahkan creamer kedelai ke kopi di bawah PH itu, Anda mendapat ini:
Creamer kedelai ditambahkan ke kopi asam.
Sayangnya, keasaman pada tingkat ini secara umum dianggap tidak terlalu sehat bagi orang-orang, terutama jikalau dikonsumsi pada waktu perut kosong.
Beberapa Blond Roasts mempunyai 10.000 ion asam lebih banyak per ons daripada air keran yang diadaptasi dengan PH, dan lebih bersahabat keasamannya dengan cuka daripada pada kebanyakan kopi Dark Roast!
Pengaruh Suhu dan Ekstraksi Brew pada Keasaman
Meskipun banyak mitos umum wacana rasio ekstraksi, suhu pembuatan bir, dan metode pembuatan bir, kami menemukan konsentrasi keasaman tetap sangat konsisten dalam pengujian yang kami lakukan untuk artikel ini.
Pengujian dilakukan dengan memakai French Press, drip brewer Vietnam, drip brewer standar, mesin espresso pada suhu dan tekanan tertinggi, dan minuman hambar dilakukan pada beberapa variasi konsentrasi dari 1: 3 kopi ke air menjadi 1: 4 kopi ke air . Temperatur bir berkisar antara 70 ° (untuk "minuman dingin") sampai 205 ° F untuk espresso. Varians dalam semua kasus berada di bawah 0,2 pada meter untuk semua tes. Kami menemukan kepercayaan umum bahwa minuman hambar kurang asam menjadi sebagian besar tidak akurat ... meskipun ada penurunan keasaman 0,1 - .2 untuk minuman dingin, kami tidak sanggup benar-benar menyebutnya signifikan.
Kesimpulan kami: Variabel utama keasaman yaitu varietas kopi itu sendiri dan tingkat sangrai. Tingkat sangrai bisa mengubah keasaman sebesar 3000%, sedangkan variabel lain di bawah 20%.
Beberapa Manfaat Blonde roast
Penelitian baru-baru ini memperlihatkan manfaat anti-oksidasi yang luar biasa dari kopi secara umum, dan juga sesuatu yang tidak diketahui secara umum: "kulit perak" dari biji kopi mempunyai sifat kesehatan yang serupa dengan asam askorbat (Vitamin C) dan sampai 400 kali kemanjuran Vitamin C pound per pon! Para peneliti dan pengembang sedang mencari cara untuk memanfaatkan manfaat anti-oksidasi dan kesehatan dari kulit perak kopi sebagai pemanis masakan untuk populasi yang menderita kekurangan Vitamin C alami atau anti-oksidan lainnya. Hal yang jago wacana zat ini yaitu tidak dihancurkan oleh panasnya pembuatan bir, meskipun berkurang. Bahkan debu kopi yang dibuang mengandung antioksidan dalam jumlah besar. [4]
Semakin rendah tingkat sangrai, semakin tinggi jumlah banyak zat menguntungkan kopi. Namun, ada batasnya. Biji kopi hijau tanpa biji sebetulnya tidak mempunyai imbas antioksidan. biji perlu dipanaskan sampai 170 ° atau lebih untuk membuat perubahan kimia yang mengaktifkan anti-oksidan ini. Selain itu, biji hijau mempunyai banyak zat yang tidak sehat, dan bahkan sanggup menimbulkan mual dan imbas berpengaruh lainnya. Zat-zat ini dikonversi menjadi struktur molekul lain yang tidak berbahaya ketika kopi dipanaskan, itulah sebabnya secara umum diakui bahwa ekstrak biji hijau dihentikan dibentuk dari biji mentah, melainkan dari biji rebus setidaknya 12 menit.
Kopi Blonde Roast mempunyai potensi antioksidan yang jauh lebih besar daripada biji sangrai yang lebih gelap, sehingga ada keuntungannya bagi kesehatan.
Ringkasan
Apakah Anda menikmati rasa kopi blonde sangrai atau tidak, Anda harus menyadari keasaman tinggi dari blonde sangrai dan menyesuaikan konsumsi Anda semoga sesuai dengan sensitivitas Anda terhadap asam. biji berkualitas tinggi yang matang sepenuhnya menghasilkan brews yang kurang asam (perbandingan selanjutnya Blonde Roast dari Nikaragua kami sendiri, Matagalpa Catimor, diuji pada 4,8, secangkirar 25% lebih sedicangkir asam dari pada tes orisinil Blonde).
Karena sangrai suhu tinggi mengurangi jumlah dan manfaat banyak zat yang membuat kopi anggun untuk kesehatan Anda dan tahan penyacangkir, Blonde Roasts membawa lebih banyak manfaat dalam hal ini.
Keasaman Blonde Roasts mungkin mendapat ulasan negatif dari banyak orang, yang akan menganggapnya sebagai "asam" atau rasanya asam. Namun, dapatkah ada tujuan "benar" atau "salah" untuk kopi, mengingat keragaman yang luar biasa dari pencicipan fisiologi populasi?
Pada akhirnya, selain dari keasaman yang tinggi, apakah Blondes lebih asyik berdansa di pengecap Anda dibandingkan Brunette Roasts sebagian besar yaitu dilema selera selera pribadi. Penelitian kami dalam melaksanakan lebih dari 30.000 tes rasa buta di lingkungan publik telah membuat kami percaya bahwa kurang dari 20% populasi akan lebih menyukai rasa kopi yang berada di luar rentang "Ringan" sampai "sangrai Prancis", tetapi bagi mereka yang lakukan, vive la différence.
Referensi
1. Fisiologi rasa, rujukan online - Colorado State University
2. Physiologie du goût (The Physiology of Taste), diterbitkan pada bulan Desember 1825 - Jean Anthelme Brillat-Savarin
3. Kimia Rasa Kopi - Ivon Flament
ISBN: 978-0-471-72038-6
November 2001
4. Makanan Chem. 2012 1 Des; 135 (3): 943-9. doi: 10.1016 / j.foodchem.2012.05.078. Epub 2012 28 Mei.
Aktivitas antioksidan yang tinggi dari ekstrak kulit biji kopi diperoleh dengan pengobatan kulit biji kopi dengan air subkritis.
Narita Y1, Inouye K.
Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jikalau artikel ini sangat bermanfaat.
